- 1 dorada
- 2 chalotas
- 2 tomates
- 1 ajo
- 1 guindilla
- 100 ml. vino blanco seco
- 8 aceitunas negras
- 6 lomos anchoas en aceite
- unas hojas orégano fresco
- unas hojas perejil
- unas hojas cebollino
- unas hojas perifollo
- Para la meunière de alcaparras:
- 150 g mantequilla
- 200 ml. fumet
- 30 ml. alcaparras y su jugo
| - La base de hortalizas y anchoa. Pochar la chalota cortada en juliana en una cazuela de barro junto con el ajo laminado, el tomate cortado a octavos y la guindilla. Rehogar bien. Añadir el vino blanco, las aceitunas negras, las anchoas picadas y el aceite de la conserva, orégano fresco y perejil. Retirar del fuego. Pasar a una fuente de horno y cubrir toda la base.
- El pescado. Hacer unos cortes en diagonal en el lomo de la dorada, salpimentar, rociar con aceite de oliva y colocarla encima de las verduras. Hornear unos 18 minutos a 190ºC (si es de ración, depende del tamaño necesitará más o menos tiempo).
- La meunière de alcaparras. Tostar la mantequilla hasta que tenga un color marrón: mantequilla noisette. Añadir el jugo de las alcaparras y el fumet y emulsionar con la batidora. Finalmente, incorporar las alcaparras enteras.
- Servir la dorada con las hortalizas y salsear con la meunière de alcaparras. Terminar con un poco de cebollino y de perifollo picados por encima.
|