Merluza cocinada al vacío, con falso caviar de ajo negro, emulsión de aceituna verde y coral de Josetxo

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Esta receta de merluza se la dedicó Josetxo a su padre recordando los momentos en los que cocinan juntos y fue uno de los puntos fuertes del duelo final. no te pierdas la receta, aquí la tienes.

Merluza cocinada al vacío, con falso caviar de ajo negro, emulsión de aceituna verde y coral de Josetxo
Merluza cocinada al vacío, con falso caviar de ajo negro, emulsión de aceituna verde y coral de Josetxo

pescado

Ingredientes

Preparación

Merluza Cabeza de merluza Tomates Cebolla Sal Pimienta negra en grano Sobre de tinta 2.5 gr de agar-agar (mezcla de 250 ml) Limón Aceite de girasol Ajo negro Harina de trigo Colorante granate Aceituna rellena Goma xantana

Mezclamos los ingredientes del coral, trituramos y servimos 5 cucharadas en la sartén, cocinamos. (35g de harina, 200ml de fumet, 125ml de aceite de girasol+ 200ml de agua.) Limpiamos la merluza, racionamos y confitamos a 65ºC durante 8 minutos. Con la cabeza de merluza, 2 tomates y 1 cebolla preparamos un fumet. Para el caviar mezclamos la carne de la cabeza de ajo negro + 250ml de fumet + 1 sobre de tinta, 2.5 de agar, ½ zumo de limón, hervimos, enfriamos y preparamos las esferas.