- Pechuga de pato (Villa Martín):
- Pechuga de pato 4 kg
- Sal
- Pimienta negra
- Agujas de pino 300 gr
- Aceite de oliva 0.4 250 ml
- Infusión de cacao:
- Agua 1250 ml
- Azúcar 1000 gr
- Nata 665 gr
- Cacao en polvo 665 gr
- Café soluble 20 gr
- Puré de berza y castaña:
- Berza cocida 1200 gr
- Castaña asada 160 gr
- Caldo de cocción de berza 160 ml
- Sal
- Pimienta negra
- Xantana hasta espesar (100 gr)
- Mole de castaña:
- Puré de castaña 1000 gr
- Chocolate negro 100 gr
- Mole chapulin 50 gr
- Agua 100 ml
- Jugo de carne al vino tinto:
- Jugo de carne 1500 ml
- Minizanahorias confitadas:
- Mini zanahorias 2000 kg
- Mantequilla noisette 200 gr
- Café tostado en grano 100 gr
- Sal fina
- (Receta para 30 personas)
| - Pechuga de pato (Villa Martín): limpiar la pechuga de pato de las partes más grasientas y dejar el centro absolutamente limpio, porcionar en piezas de 120 gr.
- Sal pimentar.
- Ahumar la pechuga de pato con agujas de pino durante 4 minutos. Marcar a la sartén a fuego fuerte, dejar reposar y al momento del pase terminar de asar dando el punto deseado.
- Infusión de cacao: en un cazo pondremos a hervir el agua, el azúcar y la nata, y cuando haya hervido añadiremos esto a un recipiente en el que habremos colocado el cacao y el café. Mezclaremos con una varilla y lo colaremos. Guardar en la cámara.
- Puré de berza y castaña: juntar todos los ingredientes en un cazo, calentar a fuego lento y triturar, debe quedar un puré ligado y homogéneo. El condimentado es muy importante y delicado, si nos pasamos no se aprecian bien los sabores de ambos productos ensamblados.
- Mole de castaña: en un cazo juntar todos los ingredientes y llevar a fuego suavemente para que la elaboración nos quede lo más homogénea posible. Reservar en pastillas porcionadas en el congelador.
- Jugo de carne al vino tinto: elaborado de forma tradicional.
- Minizanahorias confitadas: limpiar las zanahorias de posibles restos de tierra e impurezas, secar y envasar con el resto de los ingredientes al vacío, confitar durante 10 minutos a 100 grados acción vapor.
- Emplatado: en plato trinchero realizar un trazo de cacao con ayuda de una brocha, en los extremos de este trazo colocar una quenelle de puré de berza y castaña y otra de mole de castaña.
- En el centro del plato colocar la porción de pechuga de pato asada y lacada con jugo de carne al vino tinto, por último colocar sobre la carne las minizanahorias confitadas.
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