- 6 vieiras
- 1 ramillete romero
- 1 ramillete tomillo
- 2 chalotas
- 100 ml. vino blanco
- 200 ml. fumet
- 80 g. berros
- 80 g. espinacas
- 20 g. mantequilla
- 20 g. harina
- aove, sal, pimienta
- Para los arbolitos guarnición:
- 90 g. harina
- 100 g. agua
- una pizca sal
| - Ahumar las vieiras. Colocar las vieiras sobre una rejilla de vaporera. Colocar en la base de una cazuela el romero y el tomillo. Prenderles fuego y, rápidamente, apagarlos, colocar encima la rejilla con las vieiras y tapar la cazuela para que se ahumen las vieiras. Dejar ahumar mientras se prepara el resto de la receta, unos 10-15 minutos.
- La crema. Picar la chalota y rehogar. Añadir el vino blanco y el fumet. Dejar cocinar unos minutos. Añadir los berros y las espinacas, remover un par de minutos y triturar junto con la chalota.
- En una cazuela fundir mantequilla. Añadir harina y hacer un roux. Agregar la mezcla anterior triturada y colada y ligar la crema.
- Arbolitos crujientes. Mezclar harina con agua y sal. Pasar la mezcla un biberón y verter sobre un papel de horno, dando forma de árbol. Cocer en el horno a 170ºC durante 5 minutos.
- El carpaccio de vieiras. Escalopar las vieiras ahumadas en láminas finas. Distribuirlas superpuestas unas encima de las otras sobre un papel de horno (o en el mismo plato si puede ir al horno) y dar un golpe de grill.
- Poner la crema de berros y espinacas de base, encima el carpaccio de vieiras y decorar con los arbolitos de masa.
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