- 400 g. percebes gallegos
- 1 l. agua
- 2 chalotas
- 1 zumo de lima
- 1 yema de huevo
- unas hojas perifollo
- unas gotas aceite picante
- aove, sal
- Para el beurre blanc de codium:
- 150 g. mantequilla
- 100 g. codium
- 1 chalota
- 1 diente ajo
- 1/2 lima
| - Cocer y limpiar los percebes. Poner a hervir agua con sal. Introducir los percebes. Contar 1 minuto desde que vuelva a hervir y retirar. Cortar los percebes por debajo de la uña, en caliente, y extraer la carne.
- El tartar. Picar chalota y añadir zumo de lima, yema de huevo batida, perifollo picado y aceite picante. Incorporar los percebes y mezclar bien. Reservar.
- El beurre blanc. Licuar el codium. En un cazo deshacer una parte de la mantequilla y pochar la chalota y el ajo picados. Añadir el codium licuado y cocinar un par de minutos. Incorporar el zumo de lima y la mantequilla poco a poco. Remover constantemente con las varillas hasta que espese sin dejar que hierva.
- Poner una base de beurre blanc de codium y distribuir los percebes y unas hojas de codium por el plato.
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