- Para cristal de flores:
- Papel de arroz
- Obulato 60 und
- Base caramelo abac
- Miel de flores abac
- Flores secas
- Para el helado de violeta escarchada:
- Leche entera 9 dl
- Nata fresca 3 dl
- Azúcar 120 gr
- Violeta cristalizada 240 gr
- Dextrosa 45 gr
- Estabilizante para helados
- Para la espuma de yogur:
- Yogurt griego 1500 gr
- TPT 240 ml
- Leche 240 ml
- Gelatina 240 ml
- Yopol 40 gr
- Para el streusel de yogur:
- Azúcar 100 gr
- Mantequilla 100 gr
- Harina 100 gr
- Harina de almendra 100 gr
- Yopol 20 gr
- Para el bizcocho de yogur:
- Clara de huevo pasteurizada 600 gr
- Harina de almendra 600 gr
- Harina 40 gr
- Yogur en polvo 120 gr
- Azúcar 140 gr
- Para las flores de octubre y el néctar de flores:
- Flores de salvia mini
- Flores de Lobelia
- Flores de menta
- Flores de begonia
- Flores agastache albaricoque
- Flores orégano
- Flores de albahaca
- Flor de mini pensamiento
- Hojas de hinojo
- Miel de flores 250 gr
- Néctar flor de sauco 50 ml
- Gotas de esencia natural de Jazmín 8 gotas
- Gotas de esencia natural de Rosas 10 gotas
- Otros:
- Tiras de limón confitadas cortadas a dados de 2 mm
- Arándanos frescos cortados a cuartos
- Para 14 personas
| - Para el helado de violeta escarchada: Hacemos hervir la nata y la leche, añadimos la violeta picada bien fina y dejamos reposar hasta los 85ª, añadimos la dextrosa y el estabilizante, dejamos madurar y infusionar 8 horas. Filtramos y pasamos por la heladora, reservamos unos minutos en el congelador antes de su uso.
- Para la espuma de yogur: Dispondremos las gelatinas en agua hielo y las dejaremos hidratar.
- Con la ayuda de un Túrmix mezclaremos el Yogurt con el yopol y la leche hasta que quede bien integrado. En un cazo calentaremos el TPT, retiramos del fuego y añadimos las gelatinas previamente hidratas. Unimos ambas mezclas con la ayuda de una varilla, colocaremos y meteremos en un sifón de litro con dos carbas de gas.
- Dejaremos reposar dos horas en la nevera antes de su uso.
- Para el streusel de yogur: Añadir todo menos el yogur en polvo a la máquina de montar con la pala, estirar hasta a conseguir un grosor de 3 mm, cocer en el horno a 170ºC hasta que esté bien cocido y dorado, dejar enfriar y romper hasta formar un polvo grueso, añadir el yogur en polvo y reservar de la humedad en un recipiente hermético.
- Para el bizcocho de yogur: Trabajamos todos los componentes en un robot de cocina hasta que estén perfectamente integrados, realizamos unos pequeños cortes ayudados de unas tijeras a la base de vasos plásticos que puedan aguantar cierta temperatura. Llenamos los vasos hasta la mitad y cocinamos dentro de un microondas a 600w un minuto aproximadamente.
- Dejamos enfriar los vasos y con la ayuda de un cuchillo afilado, extraemos el bizcocho. Al momento de servir, rompemos con los dedos formando trozos regulares del tamaño de una nuez.
- Para las flores de octubre y el néctar de flores: Mezclamos la miel, el néctar y las esencias hasta que estén bien integradas, colocamos el néctar resultante en un biberón de punta fina. Limpiamos y desinfectamos las flores y brotes. Al momento de servir, repartimos las flores y las aliñamos una a una con una gota de néctar.
- Montaje: En platos de mármol fríos, disponemos una cucharada de galleta crujiente y unos pedazos de bizcocho de yogurt, encima colocamos una porción de helado de violetas, arándanos a cuartos y daditos de piel de limón confitada. Cubrimos el conjunto con nieve de yogurt. En el ala del plato, disponemos la escarcha de limón y encima de esta, una o dos flores de cada según su potencia de sabor, aliñada cada una con una gota de néctar de flores, servimos sin demora.
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