- Para la crema de castañas:
- Cebolla 100 gr
- Castaña 300 gr
- Azúcar 50 gr
- Caldo de ave 500 ml
- Para el trampantojo de foie:
- Foie 250 gr
- Leche 100 ml
- Gelatina 3 hojas
- Hojas de otoño:
- Pasta filo 5 hojas
- Mantequilla 250 gr
- Cúrcuma 10 gr
- Pimentón 10 gr
- Extracto verde de hojas 10 gr
- Castaña rallada:
- Castaña 5 uds
- (para 10 personas)
| - Crema de castaña:
- Pochar cebolla, añadir las castañas previamente asadas, caramelizar el conjunto y mojar con fondo de ave. Hervir y triturar. Pasar por un fino.
- Trampantojo de foie:
- Calentar la leche y añadir el hígado de pato desvenado y marinado. Fundir la gelatina en la mezcla previamente hidratada y meter el conjunto en moldes de castaña de silicona.
- Hojas de otoño:
- Recortar con ayuda de un molde las hojas, pintar con las diferentes especias y hornear a 160ºC durante 15 minutos.
- Castaña rallada:
- Asar la castaña al horno, pelar y rallar por encima del plato.
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