- Solomillo de ternera 720 gr
- Patata Kennebec 500 gr
- Leche entera 20 cl
- Mantequilla 125 gr
- Trufa 20 gr
- Aceite de trufa s/n
- Mini zanahorias 6 und
- Mini calabacín 6 und
- Calabaza 80 gr
- Aceite de Oliva virgen extra
- Para el caldo de carne:
- Huesos de ternera 300 gr
- Restos de la limpieza del Solomillo 600 gr
- Zanahoria 150 gr
- Apio 150 gr
- Puerro 150 gr
- Vinagre de jerez
- Puerro
- Sal
- Tomillo
- Romero
- Laurel 1 hoja
- Pimienta negra en grano 1 cdta
- Vino tinto 250 ml
- Agua mineral
- Aceite de Oliva
| - Limpiaremos los solomillos (10 unidades), y porcionamos. Reservamos en una bandeja filmados para evitar que se resequen.
- Para el caldo de carne: En una bandeja de horno dispondremos de los restos de la limpieza del solomillo y los huesos de ternera. Los meteremos en el horno con un poco de harina espolvoreada por encima.
- Pelaremos y cortaremos las verduras, luego las asaremos en una olla alta con un poco de aceite de oliva. Cuando esté bien asado incorporamos las carnes y rehogamos el conjunto. Mojamos con el vino tinto y dejamos que reduzca. Agregamos las finas hiervas, mojamos con un poco de vinagre de jerez. Mojamos con el agua y dejamos reducir a fuego vivo.
- Cuando se evapore ¾ parte de agua, colamos y volvemos a poner al fuego en un rondón más pequeño hasta conseguir una demi-glace. Rectificamos. Reservamos.
- Para la parmentier: Poner a cocer las patatas con la piel en agua caliente y sal. En un rondón precalentamos la leche sin que rompa a hervir. Una vez cocidas las patatas, es decir que trinchemos con la ayuda de una puntilla y que la patata se deslice en ella. Retiramos las patatas, pelamos y la pasamos por el pasapurés.
- En un rondón colocamos el puré de patatas y agregamos tacos de mantequilla fríos, en tandas según necesidad, removemos y vamos incorporando de poco en poco la leche templada. Una vez conseguido la textura deseada rectificaremos con la trufa y si fuese necesario con un poco de aceite de trufa también. Reservar filmado por contacto en baño de maría.
- Blanquearemos las verduras, para ello;
- Pelaremos las mini-zanahorias, cortar un poco el tallo y las blanqueamos, retiramos y sumergimos en agua con hielo para cortar la cocción. Los calabacines no los pelaremos pero si realizaremos todo el procedimiento anterior.
- Pelaremos la calabaza, cortamos en dados y blanqueamos también. Reservamos.
- Acabado y emplatado:
- * Sellamos los Solomillos en la plancha. Reservamos para que repose un poco la carne y la terminaremos en el horno.
- * De base el puré en lágrima, las verduras colocadas ordenadamente y terminar con un chorrito de aceite crudo.
- * Napamos con la salsa el solomillo.
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