- Salmonete 4 unidades
- Aceite de Oliva 0.4 200 ml
- Rabitos de cerdo 8 unidades
- Agua mineral 400 ml
- Cebolla 1 unidad
- Mahonesa de encurtidos
- Para la mahonesa de encurtidos:
- Huevos enteros 2 unidades
- Aceite de Oliva 250 gr
- Jugo de trufa 50 gr
- Aceite de trufa 20 gr
- Flor de sal
- Pepinillos 12 gr
- Clara de huevo cocida 12 gr
- Cebolleta 12 gr
- Brisura de trufa 4 gr
- Perifollo 5 gr
- Perejil 5 gr
- Pimienta mignonette 2 gr
- Vinagre balsámico blanco 2 gr
| - Para el Salmonete: Limpiaremos los Salmonetes, quitando las tripas y retirando los lomos (lo dejaremos con las escamas). Reservamos.
- Para los rabitos de cerdo: En un rondón pondremos a cocinar los rabitos partiendo de agua fría, con las cebollas cortadas a la mitad y sal.
- Una vez estén tiernas las retiramos y las limpiamos, la extenderemos sobre papel film para realizar un rulo bien prensado. Reservamos en el abatidor para que se coagule la grasa del cerdo.
- Retiramos el papel film y porcionamos en discos, reservamos.
- Para la mahonesa de encurtidos: Primero pondremos a cocer los huevos para quedarnos con las claras cocidas.
- Cortamos en brunoise los pepinillos, la clara de huevo y la cebolleta, reservar. Picaremos el perifollo y el perejil y lo incorporamos a la elaboración anterior.
- Montaremos la mahonesa con; los huevos enteros, jugo de trufa, aceite de trufa, aceite de oliva.
- Mezclar la mahonesa con los encurtidos y rectificar con el vinagre balsámico, aceite de trufa y la sal. Reservar.
- Montaje y acabado:
- Con sumo cuidado romperemos con los dedos la piel de los lomos del salmonete para levantar o separar un poco las escamas. Calentamos el aceite de oliva casi humeante.
- Marcamos las rodajas de rabitos cocidos. Las disponemos en el plato (3 unidades).
- Dispondremos de los lomos en una bandeja gastronom perforada y la bañaremos con el aceite repartiéndolo por toda la superficie del salmonete (para erizar las escamas y que queden crujientes). La pondremos a lo largo.
- Terminamos con una pincelada de mahonesa y unos brotes.
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