- Para el marinado:
- 300 gr de lomo de atún
- 3 naranjas
- 2 limas
- 100 ml de salsa de soja
- 50 ml de agua
- 1 trozo de jengibre
- 1 cs de azúcar
- ½ cc de harissa
- Brotes de shiso
- Plancton en polvo
- Para la salsa:
- 400 gr de morralla
- ½ hinojo
- ½ cebolla
- 2 hojas de lima
- ½ palo de citronela
- 50 ml de nata ligera
- ¼ cc de canela
- ¼ cc de ras-al-hanout
- Agua
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Para el puré:
- 4 alcachofas
- Aceite de oliva arbequina Masterchef
- Agua
- Sal y pimienta
| - Comenzaremos recortando el lomo de atún hasta conseguir una pieza de base rectangular y de corte cuadrado. Lo marinaremos en una fuente con el zumo de las naranjas y las limas, el agua, el jengibre rallado, la harissa y el azúcar durante 30 minutos.
- Para el fondo oscuro de pescado rehogaremos la cebolla y el hinojo hasta que tomen un color dorado. A continuación, añadiremos la morralla y la rehogaremos ligeramente. Cubriremos con agua fría, añadiremos las hojas de lima y la citronela, dejaremos cocer de 20 a 30 minutos y colaremos.
- Para el puré, limpiaremos bien las alcachofas y las coceremos en agua con abundante sal. Trituraremos y colaremos con un tamiz de malla fina. Montaremos con aceite de oliva arbequina, sazonaremos con sal y pimienta y lo mantendremos reservado antes del emplatado en un baño maría.
- Para la salsa, pondremos a reducir el fondo oscuro a glasa, añadiremos la nata, la canela, el ras-al-hanout y sazonaremos con sal y pimienta.
- Marcaremos los lomos de atún en una sartén con un poco de aceite justo para sellar las caras y atemperar el interior. Dejaremos reposar unos minutos y cortaremos en láminas de 1 centímetro.
- Para terminar, colocaremos un par de cucharadas de puré en el fondo del plato, dispondremos las láminas de atún justo encima, sazonaremos con un poco de sal y pimienta y naparemos con la salsa de hinojo. Para decorar, podemos aprovechar las hojas verdes del hinojo y así dar un toque fresco y anisado.
- TRUCO: podéis cambiar la nata por mantequilla o incluso leche de coco si queréis darle un toque más exótico.
- ¡Buen provecho!
- Víctor
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