- 4 espárragos blancos
- 4 láminas cecina
- unas hojas escarola frisée
- unas hojas rúcula
- (al gusto) encurtidos (cebolletas, pepinillo, piparras)
- 10 mini shitake
- aove, sal
- Para la lactonesa:
- 100 ml. leche
- 50 g avellanas
- unas gotas zumo de limón
- 1 c/s aove
| - El crujiente de cecina. Forrar una bandeja de horno con papel sulfurizado. Colocar encima las lonchas de cecina y hornear a 110ºC durante 1 hora.
- Las lechugas. Lavar, cortar y pasar a un bol de agua con hielo la escarola frisée y la rúcula. Escurrir.
- La vinagreta. En un bol, picar los encurtidos (cebolletas, pepinillos, piparras…) y aliñar con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
- Los espárragos. Limpiar los espárragos y escaldar 1 minuto en agua hirviendo. Marcar a la brasa.
- La lactonesa. Triturar la leche con las avellanas. Colar. Añadir unas gotas de zumo de limón y emulsionar poco a poco con el aceite hasta obtener la textura deseada. Para finalizar añadir sal y pimienta al gusto.
- Las setas. Cortar los mini shitake y saltear en una sartén con un poco de aceite y unas gotas de zumo de limón.
- Colocar en el centro del plato una base de lechugas y aliñar con la vinagreta de encurtidos. Distribuir encima los espárragos a la brasa cubiertos con el crujiente de cecina y los shitakes salteados. Acompañar con unos puntos de lactonesa.
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