- 1 raya
- 1 guindilla
- 1 nuez mantequilla
- 25 g alcaparras encurtidas (y su jugo)
- aove, sal y pimienta
| - Preparar la raya. Limpiar la raya, filetear y retirar la espina. Reservar los filetes, la espina y los recortes sobrantes de limpiar el pescado por separado.
- El “fumet”. Poner los recortes de limpiar la raya en un cazo con un poco de agua y poner a hervir hasta reducir.
- La espina. Separar las espinas manteniéndolas unidas por la parte dorsal, para que queden en forma de cortina. Freír la espina de la raya en una sartén con aceite y una guindilla.
- Cocinar la raya. Salpimentar y marcar la raya en la plancha con un poco de aceite por ambas caras. A media cocción, añadir la mantequilla, las alcaparras, un poco de jugo de las alcaparras y un cucharón de “fumet” de los recortes de raya. Ir bañando hasta terminar la cocción.
- Emplatar la raya junto con la espina frita puesta en vertical, es decir, ‘clavada’ sobre la raya.
|