- 2 aguacates
- 10 langostinos frescos.
- 2 manzanas granny-smith
- 150 gr Mayonesa ¿ 1 yogurt griego
- 150 gr Crema fraiche
- 1 apio
- 1 bulbo de hinojo
- 1 Naranja
- 2 Limones
- 3 gr Agar-agar
- 2 paquetes de Cilantro
- Brotes, pensamientos
- 1 pipeta de lima kaffir
- Micro mezclum
- 50 gr Ácido ascórbico
| - En agua con sal, cocer colas hasta que floten, pasar a bol con agua, hielo y sal. Pelar y reservar para relleno.
- Para aceite de langostinos:
- En una sartén poner bastante aceite, añadir las cabezas más sal y pimienta, y dorar unos minutos, dejándolo en la propia sartén.
- Aplastar las cabezas, colar y reservar.
- Para hacer aceite de limón:
- o Templar aceite de oliva virgen extra y rallar sobre él abundante limón. Apartar y reservar.
- Para preparar caviar de cilantro:
- o Escaldar 2 paquetes de cilantro y pasar a bol con agua y hielo. en el vaso de un túrmix pesar 250gr de agua + las hojas de cilantro + 20 gotas de lima kaffir + 3gr de agar-agar. Triturar, pasar por un colador y darle un hervor. o Dejar enfriar unos minutos y pasar a un biberón.
- Tendremos 500 ml de aceite de girasol en una jarra muy frio en el abatidor pendientes de que no se congele.
- Echar gotas con el biberón en la jarra con el aceite y con una cucharilla sacar las bolitas y reservar en un bol para el Emplatado.
- Para relleno del canelón:
- Picar la manzana gran en cuadritos, y lo añadimos a un bol junto con 1 cucharada de mayonesa , 1 cucharada de yogurt griego, 1 cucharada de crema farache, langostinos cocidos troceados , ralladura y zumo de naranja ,ralladura de apio ,ralladura de hinojo y sal y pimienta. Reservar.
- Montaje del canelón:
- Extender con pincel sobre papel film , mezcal de ácido ascórbico+ aceite de oliva, con ayuda de un pelador poner lascas de aguate, volver a pintar con ácido ascórbico.
- Poner una columna de relleno y prensar dando forma cilíndrica, reservar en abatidor.
- Para decorar:
- En un bol con agua y hielo poner micro mezclum en agua y hielo y pensamiento amarillo.
- * Emplatado:
- Cortar el canelón y poner sobre el plato alargado y hondo.
- Sobre el canelón colocar el micro mezclum, brotes y pensamiento. Encima poner el caviar de cilantro.
- En una jarra colocamos el aceite de los langostinos.
- A la hora de servir, verter el aceite sobre el canelón.
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