- 100 g guisantes
- 4 erizos
- 1 chalota
- 15 ml. vino blanco
- Para la royal:
- 250 g espárragos blancos en conserva
- 250 ml. agua de la conserva
- 150 ml. nata
- 2 huevos
| - Los erizos de mar. Con unas tijeras abrir los erizos, colar el agua de mar que hay en la concha y retirar la carne de su interior con ayuda de una cuchara. Reservar en frío (en un baño maría invertido).
- La royal. Triturar los espárragos blancos en conserva junto con el agua de la conserva. Mezclar con los 50 ml. de nata y dos huevos. Mezclar bien, poner la mezcla en un plato, filmar y cocer en vaporera unos 5-6 minutos.
- Los guisantes. En una cazuela, dorar la chalota picada en mantequilla. Incorporar los guisantes, unas gotas de vino blanco y dejar hervir más o menos medio minuto. Añadir unas gotas de zumo de limón. Retirar del fuego y reservar.
- Retirar el papel film del plato con la royal. Colocar los guisantes en forma de montañita en el centro del plato y repartir alrededor unas yemas de erizo. De forma opcional, añadir ralladura de limón por encima.
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