- 200 g setas (rebozuelos)
- 2 ajos tiernos
- 2 chalotas
- 100 ml. caldo de ave
- 30 g piñones
- 50 g bacon
- hierbas aromáticas (tomillo, romero)
- aove, sal y pimienta
- Para la piel de leche:
- 1 l. leche entera
| - El velo de leche. Calentar la leche en una olla baja y ancha sin que llegue a hervir. Una vez se ha formado el “velo” de leche, dejar reposar unos 10 minutos para que se asiente y no se rompa al retirarlo. Retirar el velo con cuidado y dejarlo enfriar sobre papel sulfurizado.
- Las setas. Limpiar los rebozuelos con un paño húmedo y trocearlos. Saltear el ajo tierno en la sartén junto con la chalota bien picada. Añadir los rebozuelos y rehogar hasta evaporar el agua. Incorporar un chorrito de vinagre de módena blanco y a continuación un poco del caldo de ave y dejar reducir, hasta que quede seco.
- El salteado. En una sartén con un poco de aove, dorar los piñones. Agregar el bacon, el tomillo y el romero y saltear.
- Colocar las setas en el centro del plato y cubrir con el velo de leche. Disponer los piñones y el bacon alrededor del plato y sobre el propio velo.
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