- DULCE DE LECHE:
- Leche de oveja (3000 gr)
- Azúcar (1500 gr)
- Glucosa (450 gr)
- Clavos de olor (4 uds)
- Bicarbonato (4.5 gr)
- GEL DE GUAYABA:
- Puré de Guayaba (250 gr)
- Azúcar invertido (35 gr)
- Glucosa (35 gr)
- Pectina de manzana (7.5 gr)
- Azúcar (250 gr)
- Ácido cítrico (7 gr)
- HELADO DE LECHE DE OVEJA RIPOLLESA:
- Leche de oveja ripollesa (87.5 gr)
- Nata (205 gr)
- Leche en polvo (25 gr)
- Dextrosa (170 gr)
- Azúcar (128 gr)
- Estabilizante para cremas (8.7 gr)
- Requesón de oveja ripollesa (625 gr)
| - DULCE DE LECHE:
- Hervir la leche de oveja con el azúcar, la glucosa, los clavos de olor y el bicarbonato, dejar reducir hasta obtener un color acaramelado y una textura densa en frío. Reservar.
- GEL DE GUAYABA:
- Mezclar el puré con el azúcar invertido, la glucosa y la pectina, hervir y luego agregar el azúcar, previamente mezclado con el ácido cítrico. Remover para que no se formen grumos y llevar a ebullición hasta alcanzar los 104 °C. Dejar enfriar y colocar el gel en mangas.
- HELADO DE LECHE DE OVEJA RIPOLLESA:
- Calentar a 40 °C la nata, la leche y la leche en polvo; luego añadir la dextrosa, el azúcar y el estabilizante poco a poco, mientras la temperatura sube hasta 85 °C. Una vez pasteurizada la mezcla, triturar y abatir hasta 20 °C. Alcanzada esta temperatura, agregar el requesón, dejar reposar en la cámara 24 h, turbinar y pasar por la heladora. Conservar el helado a -18 °C.
- ESPUMA DE REQUESÓN DE OVEJA RIPOLLESA:
- Mezclar el requesón de oveja con la nata, colocarlo en un sifón y agregar 3 cargas de gas. Reservar en la cámara.
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