- Para las Pechugas de Pichón (se obtienen 8 aiguillettes)
- Pechugas de pichón (8 und)
- Nuez Caramelizada (se obtienen 110 gr):
- Agua (100 gr)
- Azúcar (60 gr)
- Nueces (100 gr)
- Azúcar glas (40 gr)
- Aceite de Girasol
- Gel de cebolla (se obtienen 250 gr):
- Cebolla (1000 gr)
- Agua (500 gr)
- Goma Xantana (2 gr)
- Sal
- Cebollas:
- Cebolletas platillo (16 unidades)
- Sal
| - Para el Gel de Cebolla:
- Cortar la cebolla en juliana y fondearla hasta que coja un color bien dorado ( quedarán unos 250 gr ). Añadir el agua, dejar hervir suavemente y reducir a la mitad. Colar, agregar la Xantana, triturar y poner a punto de sal. Reservar.
- Para las cebollas:
- Escaldar las cebolletas ( solo la parte blanca ) en agua hirviendo a punto de sal. Enfriarlas en un baño maría invertido, partirlas por la mitad para utilizar media por plato. Marcar la media cebolla platillo y reservar.
- Acabado y montaje del plato:
- Dados de piel de naranja confitada.
- Enebro en polvo.
- Cebollino rizado.
- Flores de romero.
- Calentar el plato con elparfait de pichón cuajado y napar con el gel de cebolla pochada. Sobre este colocar coronar con la pechuga pichón, que previamente se habrá pasado unos segundos por la salamandra. Alrededor del parfait situar los trozos de cebolla rellenos con las gotas de gel de Laurel, romero y tomillo, 3 trozos de nuez caramelizadas, 1 dado de piel de naranja confitada y espolvorear con el enebro en polvo. Para terminar, colocar el cebollino rizado y las flores de romero.
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