- AIRE DE CHAMPIÑONES:
- Champiñones frescos (500 gr)
- Mantequilla (30 gr)
- Sal
- Lecitina (3 gr)
- SOPA DE HINOJO Y OSTRAS
- Licuado de hojas de hinojo (250 gr)
- Nata líquida (100 gr)
- Yema de huevo salada (40 gr)
- Ostras (4 uds)
- ALBEDO DE LIMÓN Y REPOSO:
- Agua (500 gr)
- Azúcar (100 gr)
- Albedo de limón (500 gr)
- PURÉ DE LIMÓN:
- Albedo de limón (500 gr)
- Zumo de limón (100 gr)
- Nata (70 gr)
- Mantequilla (25 gr)
- Jarabe de reposo (100 gr)
- DESTILADO DE TIERRA:
- Tierra (300 gr)
- Agua (500 gr)
| - ALBEDO DE LIMÓN:
- En un cazo colocar los 500 g de agua con los 100 g de azúcar y el albedo del limón. Llevar a ebullición y enfriar. Repetir esta operación 4 veces y finalmente reservar los albedos bien secos.
- REPOSO DE ALBEDO DE LIMÓN:
- Hacer un jarabe con el litro de agua y el kilo de azúcar, mezclarlo con los albedos blanqueados y dejar reposar 24 h en nevera.
- PURÉ DE LIMÓN:
- Sacar los albedos del jarabe y triturarlos en la Thermomix durante 10 minutos a 65 °C por 5 minutos e incorporar la nata, la mantequilla y el zumo de limón.
- En caso de ser necesario, aligerar con un poco del jarabe en el que reposaron los albedos para obtener textura de crema. Reservar en mangas en la cámara.
- DESTILADO DE TIERRA:
- Mezclar la tierra con el agua, tapar el recipiente y dejar en infusión en la cámara durante 12 h.
- Introducir la mezcla en el matraz de evaporación y colocar el filtro de membrana de esterilización 0,22 μm entre el matraz de evaporación y la salida hacia el refrigerante.
- Destilar la tierra a 30-35 °C(temperatura del baño) durante 1-2 h y terminar a 40-45 °C durante 30 min.
- Retirar el destilado y envasarlo al vacío para evitar que pierda aroma. Si se quiere conservar durante unos días o semanas, mejor congelar.
- ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO:
- Destilado de tierra
- Laminas finas de champiñones frescos
- Juliana de trufa fresca
- Juliana de manzana
- Colocar en el plato cinco trozos de ostra seguidos. Encima de cada trozo de ostra ubicamos: en el primero puré de manzana y la juliana de manzana, en el segundo una lámina de champiñón fresco y aire de champiñón encima. En el tercero salseamos la salsa de anemonas y encima de esta el mix de algas. En el cuarto el destilado de tierra y juliana de trufa. Finalmente en el último ubicar el puré de limón. Alrededor salsear con la sala de hinojo y ostra y para terminar ubicar cinco puntos de puré de ajo negro.
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