- 1 (1kg) rodaballo
- 200 g setas (níscalos)
- 1 ramita tomillo y romero
- Serrín para ahumar
- 1 diente ajo
- 1 chalota
- 2 guindilla
- Para el caldo:
- 1 cebolla
- ½ puerro
- 1 zanahoria
- 1 diente ajo
- aove, sal y pimienta
| - Ahumar las setas. En la base de un bol, poner la madera o el serrín y prender junto con unas ramas de laurel y romero. Colocar una rejilla encima con las copas de las setas de manera que éstas no toquen directamente la madera y tapar con la tapadera. Ahumar durante 15-30 minutos.
- El caldo. Hacer un caldo con las espinas del rodaballo y las verduras en modo bresa (zanahoria y puerro). Reducir para obtener un caldo bien concentrado.
- El rodaballo al pil pil. Calentar aceite en una cazuela. Agregar los ajos enteros, la guindilla y las hierbas (tomillo y romero). Incorporar la chalota cortada en juliana. Salpimentar el rodaballo y ponerlo en la cazuela con la piel hacia abajo junto con las setas ahumadas.
- Agregar un cucharón de fumet reducido e ir agitando la cazuela hasta que ligue la salsa con la gelatina del rodaballo. A mitad de la cocción dar la vuelta al rodaballo. Retirar del fuego y mover la cazuela en círculos hasta ligar el pil pil.
- Emplatar el lomo de rodaballo con las setas ahumadas.
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