- 2 costillas de ternera con hueso (de 300 g)
- una nuez mantequilla
- Para la marinada
- 500 g sal
- 250 g azúcar
- Para cocinar la costilla
- 100 g melaza
- 100 g mostaza antigua
- una c/p romero seco
- aove
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- Para el aligot:
- ½ kg. patatas
- 125 g compté y gruyère
- 32 g mantequilla
- 32 g nata
- 1 diente ajo
- sal, pimienta negra
| - Marinar la costilla de ternera. Marinar la costilla de ternera con azúcar y sal durante 1 hora.
- Cocer la costilla. Hacer una mezcla de melaza, mostaza antigua, hierbas secas (romero) y aceite. Limpiar la costilla de la marinada y untar con la mezcla. Colocar dentro de una bolsa zip la costilla y la mezcla con la que se ha pintado. Extraer el aire sumergiendo la bolsa en agua con hielo. Cerrar la bolsa y envolver con papel film para que quede bien sellada. Meter en una olla con agua a punto de hervor. Cocer a baja temperatura, sin hervir, durante 4 horas. Enfriar y sacar de la bolsa.
- El aligot. Cocer las patatas con piel en una olla con abundante agua. Cocer hasta que estén blandas. Escurrir, pelar y pasar por el pasapurés.
- Volcar el puré en una cazuela, añadir la mantequilla. Salpimentar y añadir el ajo triturado. Remover hasta obtener una mezcla homogénea. Incorporar la nata y remover de nuevo. Finalmente, agregar el queso rallado y remover hasta obtener una mezcla cremosa y elástica.
- Terminar la carne. Dorar la costilla en una sartén con aceite de oliva, una nuez de mantequilla y una rama de romero encima. Una vez dorada retirar y dejar reposar unos segundos.
- Servir la costilla cocida a baja temperatura acompañada del aligot y unos brotes de canónigos.
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