- Para la leche de Tigre:
- Agua (600 cl)
- Falda pescado (100 gr)
- Sal (1 cda)
- Dientes de ajo (3 dientes)
- Raíz de jengibre (25 gr)
- Cebolleta (1 und)
- Apio (20 gr)
- Chile aji-limo (½)
- Fondo ceviche (1000 cl)
- Para el fondo:
- Agua (3 lts)
- Restos de piel de apio
- Aji-limo (chile) (½)
- Peladura de raíz jengibre
- Cebolleta (1 und)
- Cilantro (1 rama)
- Para el Acabado:
- Aliño ( leche de tigre )
- Mero limpio (800 gr)
- Cebolla roja (20 gr)
- Aji-limo picado (2 gr)
- Maíz mote (10 gr)
- Maíz chulpi (10 gr)
| - Para el fondo:
- 1. Pondremos a cocer todos los ingredientes, durante 30 minutos.
- 2. Infusionaremos 10 minutos y luego colaremos.
- Para la Leche de Tigre:
- 1. Sería la mezcla de los primeros ingredientes con el caldo que trituraremos en la Thermomix, no turbinaremos más de 2 minutos para que la acidez de la lima no desaparezca.
- 2. Despumaremos y agregaremos cilantro picado, siempre en el momento de utilización pues se oxida muy rápido.
- Emplatado:
- 1. Picar en juliana la cebolla roja y reservar en agua con hielo.
- 2. Picar el cilantro, aji-limo.
- 3. Cortaremos el mero a una forma indicada sin sangre.
- 4. En un bol de acero inox helado mezclaremos todos los ingredientes y dejaremos que marine 3 o 4 minutos.
- 5. Montaremos en un bol en frio, así aseguraremos un resultado optimo del plato.
- 6. La guarnición será el maíz mote cocido en agua, anís estrellado y el maíz chulpi frito.
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