- 1 muslo de pato confitado
- 4 mollejas de pato confitadas
- 25 ml. armagnac
- 1 diente ajo
- tomillo fresco, aove, sal y pimienta
- Para el timbal de manzana:
- 2 manzanas granny smith
- hojas frescas
- Para el aceite de canela y naranja:
- aceite suave de oliva
- 1 piel naranja
- 1 palo canela
- Para el puré de manzana:
- recortes de manzana granny
- 3 c/s agua
- 2 bayas cardamomo
| - Para el aceite de canela y naranja: infusionar el aceite suave de oliva con el palo de canela y la piel de naranja durante 15 minutos en un cazo a fuego suave. Una vez infusionado, dejar enfriar
- Para la rillette: calentar el muslo y las mollejas de pato con toda su grasa en una cazuela. Añadir el armagnac, el ajo sin pelar, el tomillo, sal y pimienta. Dejar cocinar a fuego suave durante 1 hora y media o 2 (hasta que la carne se ablande y se despegue del hueso). Retirar los muslos y dejar enfriar. Retirar el ajo y reservar la grasa que queda en la cazuela. Una vez fríos, desmenuzar la carne de los muslos. Mezclar con la grasa que ha quedado en la cazuela.
- Para los timbales de manzana: cortar unas láminas finas de manzana. Escaldarlas en agua hirviendo y pasarlas a agua con hielo para cortar la cocción. Colocarlas en un molde semicircular. Rellenarlas con la rillete de pato y cerrar, quedando forma de media esfera.
- Mientras se enfrían ligeramente los timbales, hacer un puré de manzana poniendo los recortes de manzana en un cazo con unas gotas de agua y las dos bayas de cardamomo. Dejar cocinar tapado unos 8-10 minutos, hasta que la manzana esté cocida. Retirar el cardamomo y triturar. Emulsionar con un poco de aceite de naranja para que ligue mejor y quede un puré más fino.
- Montar el plato con el puré y los brotes, poniendo el timbal de pato en el centro.
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