- 6 alcachofas
- aove, sal y pimienta
- Crema de anchoas:
- 3-4 filetes de anchoa
- 75 g crème fraiche
- 2 c/s leche
- Para la duxelles:
- 250 g champiñones
- 50 g jamón
- 70 g puerro
- hierbas aromáticas (tomillo, perejil)
- 50 g vino blanco
- mantequilla
- Para la guarnición:
- aceitunas muertas
- tomate concassé
- brotes (al gusto)
| - Limpiar las alcachofas y dejar los corazones limpios reservados en agua con hielo y limón para evitar la oxidación.
- La duxelles. En una sartén con mantequilla pochar el puerro cortado fino. Cuando empiece a tomar color, añadir el jamón picado y, finalmente, los champiñones también picados. Salpimentar, agregar el tomillo y subir el fuego para que las setas pierdan el agua. Cuando se haya evaporado el agua, incorporar el vino y dejar reducir. Terminar con el perejil.
- Rellenar las alcachofas con la duxelles y cocer al vapor durante unos 8 minutos.
- Para la crema de anchoas. Mezclar la crème fraîche con las anchoas picadas y un poco de leche. Mezclar o triturar hasta obtener la textura deseada.
- Poner la crema de anchoas de base en el plato y encima los corazones de alcachofa rellenos con la duxelles con un poco de cebollino.
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