- 4 melocotones de viña
- 8 hojas gelatina
- unas hojas menta
- PARA EL ALMÍBAR:
- 100 ml. agua
- 100 gr. azúcar moreno
- 300 ml. vino tinto
- 10 bolas pimienta rosa
- ½ limón
- 1 palo canela
- 30 gr. grosellas
- PARA LA MOUSSE DE ALMENDRAS:
- 50 gr. almendras tostadas
- 50 ml. leche
- 150 ml. nata
- 3 claras de huevo
- 50 gr. azúcar moreno
- 50 gr. de azúcar blanco
- unas gotas limón
| - Lavar bien los melocotones y pasar un trapo para secarlos y quitarles la pelusa de la piel porque se cocerán sin quitársela.
- Partirlos por la mitad y quitarles el hueso.
- En una olla, hacer un almíbar con el vino tinto, el agua, la pimienta rosa, piel de limón, un palo de canela y el azúcar moreno. Poner a hervir y cuando hierva incorporar los melocotones y las grosellas. Dejar infusionar a fuego suave sin que llegue a hervir durante unos 10 minutos.
- Apagar el fuego y dejar enfriar y reposar en la nevera. Cuando haya enfriado y reposado, retirar los melocotones y las grosellas y reservar para el emplatado. Poner a reducir el almíbar colado hasta que compacte y quede la mitad.
- Añadir las hojas de gelatina hidratadas al almíbar reducido. Verter la mezcla en un molde o recipiente rectangular y reservar en la nevera para que se enfríe bien y quede una masa compacta, durante dos horas como mínimo.
- Para la mousse, calentar las claras de huevo con los azúcares moreno y blanco y unas gotas de limón al baño maría hasta llegar a los 60º, sin sobrepasarlos, y sin dejar de mover. Cuando llegue a esta temperatura, retirar del baño maría y montar bien la mezcla hasta conseguir un merengue.
- Triturar las almendras tostadas con la leche en el vaso de la batidora. Montar la nata en un bol. Una vez montada, añadir el puré de almendras, el merengue y mezclar bien de forma envolvente para que no baje. Introducir la mezcla en una manga.
- Para el emplatado: rallar el almíbar de vino endurecido en la nevera para formar una base, poner los melocotones encima y rellenarlos con la mousse de almendras con la ayuda de la manga y una boquilla rizada. Decorar con las grosellas.
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