- 2 kg de huesos de espinada de cerdo ibérico
- 1 kg de huesos de jamón de cerdo ibérico
- 1 cebolla mediana
- 1 zanahoria
- 2 tomates maduros
- 50 g de aceite de oliva suave
- 4 litros de agua
- Sal
- *Ingredientes para 10 personas
- Para la salsa de achiote:
- 25 g de pasta de achiote
- 100 g de jugo de cerdo ibérico
- (elaboración anterior)
- 200 g de agua
- 40 g de manteca de cerdo
- 40 g de zumo de naranja
| - 1. Disponer los huesos de espinada de cerdo en una brasera y tostar en el horno.
- 2. Repelar el exceso de posible rancio que puedan tener los huesos de jamón.
- 3. Pelar y cortar la zanahoria y la cebolla en brunoise.
- 4. Limpiar y cortar el tomate a cuartos.
- 5. En una olla grande poner el aceite, añadir la cebolla y la zanahoria y sofreír hasta que esté dorado.
- 6. Añadir el tomate, rehogar y cuando esté bien rehogado añadir los huesos de cerdo tostados y los huesos de jamón.
- 7. Mojar con el agua.
- 8. Llevar a ebullición, cocer durante 8 horas a fuego lento, espumando y desgrasando constantemente. Colar.
- 9. Decantar el caldo en un recipiente alto y estrecho a temperatura ambiente, enfriar y retirar la parte grasa sólida que queda en la parte superior.
- 10. Reducir el caldo desgrasado hasta obtener un jugo consistente y sabroso. Poner a punto de sal y guardar.
- Juntar todos los ingredientes y cocer a fuego medio hasta obtener una salsa consistente y sabrosa.
- Guardar en la nevera.
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