- Para la salsa de tinta de calamar:
- Leche de coco (33,36gr)
- Tinta de calamar (4 gr)
- Zumo de limón 4 gr)
- Para la salsa de zanahoria:
- Zanahoria (108 gr)
- Pimentón (39 gr)
- Picante paprika (0,60 gr)
- Leche (60 gr)
- Crema de leche (nata) (60 gr)
- Sal (0,45 gr)
- Tomate chonto (30 gr)
- Cebolla (15 gr)
- Ajo (0,60 gr)
- Para el polvo de tomate:
- Polvo de tomate sosa (3 gr)
- Para el crocante de langostino:
- Patas langostino (1 ud)
- Aceite (30 gr)
- Tajín (1 gr)
- Para el aceite de langostino:
- Aceite (30 gr)
- Ajo (4 gr)
- Tomillo (0,50 gr)
- Puré de papa criolla:
- Papa criolla (60 gr)
- Agua (60 gr)
- Mantequilla (12 gr)
- Sal (0,10 gr)
- Salsa de zanahoria (18 gr)
| - Salsa de tinta de calamar:
- Mezclar ingrediente
- Calentar hasta 60°c
- Licuar y almacenar
- Salsa de zanahoria:
- Pelar la zanahoria y cortar en trozos grandes
- Escalfar los pimentones y pelar
- Hacer un rehogado con la cebolla y el tomate y ajo
- Cocinar todo con la crema de leche y la leche
- Procesar
- Crocante de langostino:
- Retirar las patas del langostino con tijeras
- Extender en silpac (base de silicona)
- Llevar al horno a 60°c por 40 min, hasta deshidratar
- Freír y sazonar con Tajín y almacenar
- Aceite de langostino:
- Licuar todos los ingredientes
- Puré de papa criolla:
- Pelar la papa criolla
- Cortar la mantequilla en cubos pequeños
- Cocinar la papa en el agua y la sal
- Este cocinada la papa pasar por un tamiz fino o por un prensa puré sin dejar Cuando grumos
- Agregar salsa de zanahoria al puré hasta quedar bien homogéneo
- Empacar en mangas
- Calentar el puré en sous-vide para servicio en las mangas
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