- 1 bogavante
- 8 patatas primor
- 2 yemas de huevos
- 100 ml. de aceite de oliva
- 2 hojas de laurel
- Pimienta en grano
- Pimentón de la vera
| - Hervir las patatas primor cortadas en rodajas de 1 centímetro aproximadamente en agua con sal, una hoja de laurel y unos granos de pimienta.
- Cuando empiece a hervir el agua, añadir el bogavante. Cocerlo durante 4 minutos y, pasado ese tiempo, retirarlo, quitarle las pinzas y devolverlas al agua dos minutos más junto con las patatas.
- Limpiar el bogavante. Enfriar en un baño con hielo para despegar la carne del caparazón hasta que esté tibio.
- Separar la cabeza y recuperar los jugos del interior. Reservarlo en un bol para hacer la salsa holandesa.
- Pelar el cuerpo del bogavante, retirar el intestino y cortar la carne en medallones.
- Retirar las pinzas del agua y pelarlas introduciéndolas también en agua con hielo.. Dejar la carne de las pinzas enteras y picar la carne de los codos. Reservar para el emplatado.
- Batir las yemas de huevo para hacer una salsa holandesa de bogavante en un bol al baño maría. Cuando estén las yemas emulsionadas y cocidas, añadir aove hasta que tenga una textura consistente. Añadir el pimentón de la vera con los jugos de la cabeza y el coral, mezclar bien y reservar.
- Retirar las patatas cocidas del agua y escurrirlas. Cortarlas por la mitad para el emplatado
- Emplatar las patatas y salsearlas con la salsa holandesa por encima. Poner un medallón de bogavante o las pinzas en cada patata salseada. Terminar con un poco de sal en escamas, pimentón de la vera espolvoreado, aove y cebollino picado.
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