- 300 gr. de salmón
- 1 calabacín
- 1 naranja
- 1 bulbo de hinojo
- 10 hebras de azafrán
- 100 ml. de crema de leche
- 1 chalota
- Wasabi en polvo
- 1 nuez de mantequilla pomada
| - Desespinar y retirar la piel del salmón. Cortar el salmón en láminas gruesas y ponerlas enrolladas dentro de un aro. Cortar el calabacín también en láminas y ponerlas entre las láminas enrolladas de salmón, con la parte verde siempre visible. Rallar la piel de naranja por encima y pintar con mantequilla pomada. Tapar con la piel del salmón y hornear a 100º durante 20 minutos.
- Cortar el hinojo en gajos. Reservar los tallos para la salsa y las hojas para el emplatado. Dorar los gajos en una cazuela y cuando tomen color, cubrir con el zumo de naranja y las hebras de azafrán. Hacer un tapa con papel sulfurizado y colocarla directamente encima y en contacto de los bulbos. Dejar cocer hasta que esté tierno y meloso con la tapa de la olla tapada (durante unos 15 minutos).
- Poner a sofreír en un sartén con aove la chalota bien picada. Añadir los tallos verdes de hinojo, una parte de las hojas y el wasabi en polvo. Añadir la crema de leche, un poco de sal y dejar cocinar unos 10 minutos. Tras este tiempo, triturar bien todo el contenido y colar la salsa hasta que quede bien fina.
- Retirar el salmón del horno, quitarle el aro y emplatar. Poner el salmón enrollado con el calabacín en el centro, con la salsa de hinojo por los lados y los bulbos de hinojo confitados a la naranja junto a todo ello. Añadir unas hojas de hinojo picadas con un poco de eneldo por encima.
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