- 1 jarrete de ternera
- 100 gr. de panceta
- 5 patatas
- ½ col
- 1 cabeza de ajos
- 1 cebolla y 1 puerro
- 2 zanahorias
- 1 hinojo
- 3 tomates
- 300 ml. de vino blanco
- Mantequilla
- 1 diente de ajo
- Granos de pimienta
- Romero
| - Salpimentar el jarrete y envolverlo en láminas de panceta. Después, envolverlo en papel film.
- Poner en una olla una cabeza de ajos cortada por la mitad con una rama de romero y otra de tomillo. Añadir después la cebolla cortada en mirepoix y rehogar bien. Añadir la zanahoria, el puerro y el bulbo de hinojo. Quitarle el pedúnculo al tomate y añadírselo. Sofreír todo muy bien.
- Incorporar el jarrete y mojar con el vino blanco y el agua hasta que cubra la mitad del jarrete. Poner una tapa en la olla sin llegar a tapar por completo para que se evapore un poco el caldo y dejar cocinar a fuego suave durante 3-4 horas.
- Poner a cocer las patatas y las hojas col troceadas con un poco de agua, sal y pimienta durante 20 minutos. Retirarlas, escurrirlas y reservarlas.
- Una vez cocido el jarrete, sacarlo de la olla y colar el caldo. Poner el caldo a reducir en una cazuela ancha con una nuez de mantequilla.
- Desenvolver el film del jarrete y retirarle el hueso. Reservar la panceta que lo envolvía para el trinxat. Separar el jarrete en dos lóbulos y ponerlos a lacar con la salsa reducida para que se adhiera bien a la carne y quede jugoso y brillante.
- Saltear la col y la patata en una sartén con aove y pimienta. Añadir la panceta cortada a trozos. Una vez todo salteado, unificar la masa y acabar de dorar hasta que tome un color tostado. Terminar aliñando con aove, unas gotas de vinagre, sal y pimienta
- Emplatar el jarrete bien lacado acompañado con una base con el trinxat y unas hojas de acelga roja.
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