- 1 Gambón o Carabinero
- 8 Mejillones
- 10 Berberechos grandes
- 110 g Arroz Bomba
- 1 Cux./P Pimentón
- 1 Cux./P Cúrcuma
- AOVE
- 1 Limón
- Sal
- Agua
| - En un cazo con un chorro generoso de AOVE sofreír la cabeza del carabinero a fuego medio-bajo para que suelte todo el jugo. Ayudáte de un tenedor para aplastarla y que saque toda su esencia. Transcurridos unos minutos, quitar la cabeza y apagar el fuego con los jugos que nos dejó y reservar por un lado el aceite y por otro la cabeza.
- Limpiar bien los berberechos de la tierra que puedan tener. Para ello los pondremos en un recipiente con agua y abundante sal. Esta mezcla molesta al molusco, lo que provoca que se abra y en ese momento podemos agitarlos dentro del bol para que suelten la arena. Cambiarles el agua y repetir el proceso como mínimo 3 veces, ya que es muy desagradable la sensación terrosa.
- Partir el limón longitudinalmente, luego en cuartos y finalmente en 4 trozos. Poner una olla al fuego con un chorrito de AOVE e incorporarle los trozos de limón con la piel hacia abajo para que suelte los aceites esenciales y perfume nuestro aceite.
- Una vez comience a saltar añadir las almejas y rehogarlas un poco en el aceite. Incorporarles uno o dos deditos de agua y taparlas durante 1 minuto para que suelten todo su jugo. Destapar la olla y bajar el fuego al mínimo. Retirar las almejas y reservarlas.
- En ese caldo de cocción incorporar los mejillones, subir el fuego, añadir otros dos deditos de agua y tapar. Dejarlos un par de minutos hasta que estén cocidos pero en su punto justo (al dente). Retirarlos de la olla y reservar.
- En ese caldo de cocción añadiremos un vaso de agua, lo rectificamos de sal y le añadimos la cabeza de carabinero sofrita en el paso 1. Dejar hervir este humilde fondo unos 15 minutos a fuego medio tapado.
- Limpiaremos el cuerpo del carabinero quitándole la cáscara excepto la punta de la cola. Le quitaremos los intestinos y lo abriremos longitudinalmente. Reservar.
- Recuperamos la olla con el aceite de carabinero y en ella sofreímos una cucharada de pimentón junto con el arroz a fuego medio. Lo iremos removiendo cuidadosamente y le incorporaremos nuestro colorante natural: la cúrcuma. Transcurridos unos minutos traspasaremos el arroz a la cazuela de horno donde se vaya a hornear.
- Sacaremos la carne de los berberechos y los mejillones reservando 2 piezas de mejillones con su cáscara para el emplatado final y el resto lo mezclaremos con el arroz.
- Colamos el caldo de nuestro fondo y lo ponemos en una jarra medidora. Para que el arroz os salga en su punto perfecto, poner el doble agua que la cantidad de arroz que vayáis a hornear. En este caso pondremos 220g de caldo.
- Con el horno precalentado a 270º introducimos nuestro arroz y lo horneamos hasta que se beba todo el caldo a altura media. Lo iremos revisando por si necesita un poco más de caldo adicional.
- Mientras se hace nuestro arroz, freiremos el carabinero abierto por la mitad para que quede más vistoso y lo reservamos.
- Poner la ración de arroz con los frutos del mar, los dos mejillones que habíamos reservado con la cáscara y el carabinero en el centro coronando el plato
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