- 2 patatas agrias
- 100 gr. de jamón
- 2 huevos
- 2 ajos tiernos
- 2 espárragos verdes
- 500 ml. de caldo de jamón
- 100 ml. de nata
| - Poner a reducir el caldo de jamón con la crema de leche hasta que quede una textura de salsa.
- Para los huevos, picar el jamón en daditos, el ajo tierno en aros y los espárragos en láminas.
- Con ayuda de un bol pequeño y un papel film para hacer la forma, ir poniendo las láminas de espárragos verdes, poner un huevo y encima el ajo tierno picado. Cerrar bien el film y cocerlo en una olla con agua durante 12 minutos.
- Pelar y cortar la patata agria con la ayuda de la mandolina y, con el cuchillo, cortar en tiras muy finas. Ponerlas en la base de un colador y aprisionar con otro colador encima para hacer la forma del nido. Freír la patata en aceite muy caliente de oliva suave para que quede un nido bien crujiente. Sacarlo y ponerlo en papel absorbente.
- Con los restos de espárragos sobrantes, hacer una ensalada para poner dentro del nido de patatas.
- Sacar el huevo y quitarle el film.
- Acabar de ligar y espesar la salsa de jamón con un par de nueces de mantequilla.
- Emplatar la salsa de base, encima el nido de patatas crujiente. Dentro del nido, la ensalada de espárragos con unas juliana de jamón, encima el huevo escalfado y terminar unas lonchas de papada ibérica curada encima del huevo.
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