- 1 trucha asalmonada
- 1 kg de sal
- 100 gr. de azúcar
- 1 naranja
- 1 limón
- 1 lima
- 100 ml. de vino blanco
- 50 gr. de panceta ibérica
- 6 puerros
- 10 cebollitas encurtidas
- 15 gr. de alcaparras
- Grasa de jamón
- Tomillo limón y eneldo
| - Filetear la trucha dejando las escamas sin retirar y desespinar. Poner a marinar con la mezcla de sal, azúcar, tomillo limón picado, ralladura de cítricos (Naranja, limón y lima) y eneldo picado. Cubrirla bien con la marinada y dejar unos 20 minutos.
- Limpiar la trucha de la marinada debajo del grifo, pelar los cítricos y cortarlos en rodajas. Poner la grasa de jamón en daditos al fuego para que se funda. Escaldar los puerros.
- En una bandeja de horno, disponer las rodajas de cítricos en la base, una cama de puerros y un lomo de la trucha encima, añadir las lonchas finas de papada ibérico, las cebollitas encurtidas y las alcaparras y tapar con el otro lomo de la trucha con la piel por la parte de arriba.
- Verter el vino blanco en la bandeja, pintar con la grasa de jamón y hornear a 160º durante 10 minutos. Dejar haciendo la grasa al fuego hasta se convierta en chicharrones y salsear el pescado cuando salga del horno
- Una vez esté cocinado, retirar la piel y terminar con unos chicharrones de la grasa del jamón y las huevas de trucha. Opcional: añadir sobre el lomo una tira de huevas de trucha si se tienen.
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