- 1 kg de lubina limpia
- 2 yemas de huevo
- 60 g de huevas de pez volador
- 4 cucharadas de mostaza
- 4 cucharadas de aceite
- 1 cebolleta
- 1 lima
- 4 champiñones portobello
- 1 lima
- 2 pepinillos
- Crema de leche
| - Filetear la lubina y quitarle la piel a cada lomo. Colocar la piel entre papel sulfurizado y freirla en una sartén con un peso encima para que no se arrugue, durante unos diez minutos.
- Picar los filetes en daditos pequeños, ponerlos en un baño maría invertido para que el pescado esté bien fresco. Añadir la parte verde de la cebolleta cortada en aros pequeños.
- Aliñar el tartar de lubina con la mostaza, la yema de huevo, sal, pimienta, aove de arbequina, la parte blanca de cebolleta bien picada, unas gotas de lima y cebollino picado. Mezclar bien hasta que quede bien sabroso.
- Para el emplatado, cortar el portobello en daditos y colocar una base de daditos dentro de un molde, añadir el tartar y prensar para compactar, añadir una capa de huevas de pez volador.
- En un bol, poner la crema de leche, unas cuantas huevas de pez volador y un poco de zumo de lima. Mezclar bien hasta que se corte la nata y así obtener una crema agria.
- Retirar el molde del tartar y decorar con unas lágrimas de crema agria alrededor. Servir con la piel crujiente en un lateral del plato.
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