- INGREDIENTES (para 4 personas):
- 4 doradas 500-600 g aprox.
- Patatas kenebek
- Mantequilla clarificada
- 800 g cebollas
- 100 g azúcar
- Vinagre de Jerez
- Tomillo
- Aceite de oliva, pimienta negra y sal
| - 1. Hacer cilindros de patata de 1,5 centímetros de diámetro y cortarlas a láminas finas.
- Pochar en mantequilla clarificada sin lavarlas previamente y escurrirlas.
- 2. Espolvorear las doradas (previamente fileteadas y sin las espinas del lomo) con maicena, sal y pimienta.
- 3. Disponer las láminas de patata sobre la piel de las doradas. Pintar con mantequilla y reservar en la nevera.
- Para la mermelada de cebolla:
- 1. Pelar las cebollas y cortarlas a láminas muy finas.
- 2. Ponerlas a rehogar a fuego lento con un poco de aceite hasta que empiecen a dorarse. Añadir el azúcar y dejar que caramelice.
- 3. Desglasear con el vinagre y dejar que pierda fortor.
- 4. Condimentar con sal, pimienta y tomillo.
- Para las patatas:
- 1. Pelar las patatas y cortarlas con la mandolina de forma que queden patatas gaufrette (haciendo cortes ondulados en un sentido y luego girando la patata.
- 2. Freír las patatas en aceite hasta que estén crujientes y doradas.
- 3. Escurrir sobre papel absorbente y salar.
- Acabado:
- Dorar las doradas salpimentadas por el lado de la patata en una sartén y con mantequilla clarificada hasta que las patatas queden crujientes. Acabar la cocción por el otro lado y disponer los dos filetes montados en un plato. Acompañarlos de la mermelada de cebolla y las patatas fritas.
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