- 1 bogavante
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- 1 zanahoria
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- 1 coco
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- 1 manzana
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- Vinagre
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- 50 gr. mantequilla
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- 40 ml. de vinagre de manzana
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- Sal de apio
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- Escarola
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- Hojas tiernas
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- Para la vinagreta:
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- Coral de bogavante
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- Aceite de oliva
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- Mostaza
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- Eneldo
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- Zumo de lima
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| - 1- Pelar y cortar la manzana en láminas y ponerlas a dorar con la mantequilla en un cazo. Una vez dorada la manzana, añadirle el agua, vinagre de manzana y una pizca de sal de apio. Tapar y dejar cocinar unos 10 minutos. Retirar, salpimentar y triturar bien con un poco de aceite de oliva.
- 2- Para cocer el bogavante, sumergirlo en el agua hirviendo con sal todo entero. Dejarlo 3 minutos, retirarlo, separar las pinzas y reservar el cuerpo en agua y hielo. Poner a cocer dos minutos más las pinzas. Retirar las pinzas y enfriarlas en agua con hielo.
- 3- Limpiar el bogavante, retirar el cuerpo entero de su caparazón. Reservar. Retirar la carne de las pinzas y los codos y reservar. Abrir la cabeza, sacar el coral y añadir a un bol junto con una cucharada de mostaza, una cucharada de vinagre, zumo de lima, aceite de oliva y eneldo. Mezclar bien hasta obtener la vinagreta. Hacer unas bolitas de zanahoria y de coco con una cucharita parisién y reservar para el emplatado.
- 4- Dorar la carne de las pinzas, los codos y cuerpo del bogavante en una sartén por ambos lados ligeramente con un poco de aceite de oliva. Retirar
- 5- Cortar el cuerpo en medallones. Mezclar los codos (las partes menos bonitas) con la vinagreta para servirlos juntos.
- 6- Limpiar la ensalada y sazonarla con una parte de la vinagreta.
- 7- Emplatar con una base de los codos y vinagreta, sobre ella el cuerpo del bogavante a medallones, al lado la ensalada con la vinagreta y las pinzas. Terminar con las bolitas de zanahoria y coco por encima y la crema de manzana en un lado.
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