- Solomillo de ternera de unos (2.250 kg)
- Sal Maldon
- Para la salsa de vino:
- Cebolla pelada
- Cordón del solomillo
- Aceite de oliva virgen
- Manojo de zanahorias
- Ajo entero
- Azúcar
- Vinagre de Módena
- Vino rancio
- Vino tinto
- Oporto
- Soja
- Harina
- Agua mineral natural
- Para la remolacha:
- Remolacha pequeña
- Zumo de naranja
- Piel de naranja
- Sal
- Jengibre
- Pimienta en grano
- Miel
- Para la calabaza:
- Calabaza
- Miel
- Romero
- Tomillo fresco
| - Para el solomillo: Limpiamos la pieza de solomillo. Salpimentamos y la untamos ligeramente en aceite.
- Lo marcaremos a la brasa, procurando que la cocción sea uniforme y cuando lo retiramos poner un chorro abundante de aceite para parar la cocción. Dejaremos reposar para no perder los jugos. Recuperamos el jugo y el aceite para emulsionarlo en un biberón. El solomillo lo volveremos a calentar si es necesario y lo cortaremos en láminas finas al bies.
- Para la salsa de vino: Doramos bien los restos que hemos obtenido la limpiar el solomillo en una sartén con un poco de aceite. Una vez dorado oscuro, incorporamos la cebolla, el ajo, la zanahoria y lo salteamos; añadiremos el azúcar. Desgrasamos con el vinagre de Módena, la soja y lo dejamos reducir. Añadiremos los vinos. En cuanto esté todo reducido, incorporamos la harina, doramos y añadiremos el agua mineral y lo dejamos cocer unos 35 minutos hasta que se reduzca. Lo colamos y lo dejamos reducir hasta el punto. Terminaremos rectificando de sal, pimienta y un chorro final del jugo de la cocción (sin dejar hervir).
- Para la remolacha: Limpiamos y pelamos la remolacha. Coceremos las remolachas con el agua, el zumo y las especies. Una vez cocidas al punto, reduciremos el jugo y las cortamos al gusto de cada uno. Terminaremos con un poco de jugo reducido, pimienta negra y piel de naranja.
- Para la calabaza: Pelar y cortar la calabaza en trozos medianos y colocar en una gastronorm con la miel, romero, pimienta, sal y tomillo fresco y meter al horno a asar a 180ºC hasta que este tierna.
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