- 300 gr. de habitas tiernas
- 100 gr. de jamón ibérico
- 1 chalota
- 3 ajos tiernos
- 50 ml. de vino manzanilla
- 8 lonchas de jamón seco
- Pimentón de la vera
- Menta fresca
- 1 l. de caldo de ave
- 300 gr. de huesos de jamón
| - Infusionar los huesos de jamón ya blanqueados en caldo de ave
- Poner en una bandeja de horno con papel sulfurizado las lonchas de jamón a secar para hacerlas crujientes y poder hacer el polvo de jamón. Hornearlas durante 20 minutos a 160 grados.
- Poner la nuez de mantequilla al fuego, cortar la chalota en brunoise y rehogar con los ajos tiernos cortados al bies en trozos pequeños.
- Una vez rehogado todo, poner el pimentón de la vera, mezclar bien y mojar con el vino manzanilla, dejar evaporar un poco el alcohol y añadir un cucharón de caldo de ave de la infusión de los huesos de jamón.
- Añadir las habitas y saltear. Dejar cocinar un par de minutos. Añadir al final los dados de jamón y seguir salteando. Dejar cocinar un minuto más.
- Retirar el jamón del horno y triturar las lonchas con el robot para hacer polvo. Reservar un par de lonchas enteras para el emplatado.
- Emplatar las habitas con jamón, cortar unas julianas de menta y ponerlas encima junto con el polvo de jamón y un par de lonchas de jamón crujiente.
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