- Presa de Wagyu
- Cebolla blanca dulce
- Mini zanahoria
- Mini hinojo
- Cabezas de ajo
- Cebolleta china
- Tomates secos
- Espárrago verde
- Apio
- Ajo negro
- Micro mezclun
- Sas fina
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de jerez
- Vino blanco albariño
- Laurel
- Tomillo
- Romero
| - En una sartén tipo parisien o cazuela poner a pochar la cebolla cortada en juliana, ajo, apio, zanahoria, hinojo, tomate seco, laurel, tomillo y romero (reservar una rama de apio).
- Cortaremos las puntas de los espárragos verdes. Los tallos se picarán a modo de cuscús. Después saltearemos en sartén y dejaremos el salteado a punto de sal.
- Sazonamos las presas y sellaremos la carne junto con las verduras pochadas. Después mojaremos la mezcla con el vinagre, vino blanco y agua, dejar hervir y poner a punto de sal y pimienta. Por otro lado precalentaremos el horno a 180ºC
- Pasaremos el escabeche a placas gastronorm y hornearemos 180ºC – 15 minutos
- Cuando termine la cocción, escurrir la presa y colar la verdura del escabeche
- Poner a punto el jugo del escabeche y ligar
- Trinchar la presa
- Emplatado: Extender el jugo de escabeche del centro del plato hacia fuera, colocar el cuscús de espárrago, intercalar las verduras del escabeche y colocar la presa en modo tataki
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