- Para el lomo de ciervo y su salsa:
- Lomo de ciervo
- Vino tinto
- Puerro
- Cebolla
- Zanahoria
- Tomillo
- Orégano
- Laurel
- Sal
- Pimienta
- Bayas de enebro
- Patas de vaca
- Hueso de ternera
- Para el puré de castaña:
- Chalota
- Champiñones
- Mantequilla
- Pasta de castaña
- Sal
- Pimienta
- Para la confitura de frutos del bosque:
- Arándanos
- Grosellas
- Frambuesa
- Mantequilla
- Sal
- Azúcar
- Pimienta
| - Comenzamos marinando el lomo de ciervo con la cebolla, el puerro y la zanahoria troceados y las bayas de enebro. Cuanto más tiempo marine la carne mejor sabor tendrá.
- Para la salsa, en un rondón mediano, ponemos a rehogar las patas de vaca y los huesos de ternera hasta que tengan color dorado. Agregamos agua y dejamos cocer.
- En otro rondón, rehogamos la cebolla, zanahoria y puerro del marinado. Agregamos el tomillo, el orégano, el laurel y la pimienta y el vino tinto, y dejaremos cocer el conjunto hasta que reduzca al 50% el vino tinto.
- Agregamos el fondo de carne al del vino tinto y seguimos cociendo 10 minutos más. Colamos y rectificamos de sal y textura.
- Para el puré de castaña, sofreímos en mantequilla la chalota y el champiñón cortada finamente. Cuando tengan un color dorado agregamos la pasta de castaña, salpimentamos y trituramos hasta que quede un puré.
- Para la confitura, derretimos la mantequilla en un cazo y rehogamos los frutos del bosque junto con la sal, el azúcar y la pimienta.
- Finalizamos cortando en medallones el lomo (de 175 a 200 gr), marcamos y disponemos en un plato junto con el puré, la confitura y salseamos con la salsa de carne y vino.
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