- Cabeza y espinas de corvina
- Agua
- Aceite oliva suave
- Citronela
- Hoja de lima kéfir 2 unidades
- Berberechos
- Aceite de citronela
- Pak choi
- Alcaparras
| - 1. Para el fumet, lavar bien las espinas y la cabeza del pescado. Poner en una cazuela las espinas y el agua al fuego, llevar a ebullición y bajar el fuego, trascurridos 20 minutos apagar, colar y reservar.
- 2. Para el aceite de citronela, calentar el aceite a 80 grados. Añadir el resto de ingredientes e infusionar 30 minutos.
- 3. Para la Corvina y guarniciones, calentar 300 ml de aceite de citronela con 300 ml de fumet de pescado a fuego suave y emulsionar con la ayuda de un túrmix.
- 4. Cocer el pak choi a la inglesa, refrescar y reservar.
- 5. Desescamar, filetear y desespinar la corvina, cortar en supremas de 150 gr. Marcar en la plancha por el lado de la piel hasta que este quede dorada y un poco crujiente, pasar a una bandeja y terminar en el horno 4 minutos a 165 grados.
- 6. En un plato hondo disponer de 50 gr de salsa, el pak choi cortado a la mitad y calentado al horno, disponer encima el pescado con piel hacia arriba y 4 alcaparras fritas.
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