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- 1 buey de mar
- 1 chalota
- ½ escarola
- ¼ de lima
- 2 tomates
- Brotes tiernos (al gusto)
- 1 rebanada de pan de molde
- 1 cucharada sopera de mantequilla
| - Cortar una rebanada de pan con un aro para darle una forma circular. Untar la rebanada con mantequilla, apretarla con algún objeto pesado y hornearla durante 20 minutos a 160 grados.
- Cocer el buey de mar (1 minuto por cada 100 gramos de peso: ejemplo, 1 kg = 10 minutos) en una olla con agua y sal (70 g de sal por cada litro de agua).
- Separar las patas y la cabeza del cuerpo del buey de mar. Reservar todos los jugos y sesos de la cabeza del buey de mar, retirar las agallas, cortar el cuerpo en 4 trozos y reservar todas las partes carnosas del cuerpo y de las patas.
- Escaldar los tomates, enfriarlos en un bol con agua fría, pelarlos, retirar la pulpa, cortarlos en brunoise y saltearlos en una sartén con aceite de oliva, sal y pimienta.
- Cortar la cebolla y el cebollino en brunoise.
- Mezclar los jugos y los sesos del buey de mar con la parte carnosa en un bol. Añadir la cebolla, el cebollino, la ralladura y el jugo de limón.
- Lavar y mezclar las lechugas y aliñarlas con aceite de oliva, vinagre y sal.
- Emplatar el tomate en un plato hondo, cubrirlo con el buey de mar y cubrir el buey de mar con las lechugas. Por último, cubrir la elaboración con la rebanada de pan tostado.
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