- 1 gallo
- 1 cabeza de ajos
- 40 g de harina
- ½ l de nata
- ½ l de fumet
- 10 hojas de gelatina
- Escarola (al gusto)
- Perifollo (al gusto)
- 2 cebollas
- 40 g de mantequilla
- 1/4 de limón
- 1 cucharada pequeña de vinagre blanco
- Escarola (al gusto)
| - Filetear el gallo.
- Cortar las cebollas en brunoise.
- Escaldar los dientes de ajo en una olla con agua y sal y, a continuación, hervirlos en otra olla con agua hirviendo.
- Dorar los filetes de gallo en una sartén con aceite de oliva y reservarlos en la nevera.
- Dorar la cebolla en una olla junto a la mantequilla. Añadir la harina cuando la cebolla se haya dorado y remover. Añadir el fumet, la nata y los ajos cuando la harina se haya cocido.
- Añadir la gelatina cuando los ingredientes se hayan emulsionado, remover y pasar la elaboración por un colador. A continuación, enfriar la salsa al baño maría inverso.
- Preparar una vinagreta con cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva, dos cucharadas de la salsa de ajo, el vinagre y el zumo de limón.
- Cubrir los filetes de gallo con la salsa fría.
- Emplatar los filetes en un plato llano y acompañar con la escarola aliñada con la vinagreta casera. Aliñar el pescado con aceite de oliva y salpimentar.
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