- 200 g de cebolla
- 200 g de blanco de puerro
- 300 g de trompetas de los muertos
- 100 g de mantequilla
- Caldo base de pato: 600 g de cebollas
- 600 g de puerros
- 200 g de zanahorias
- 300 g de tomates pera muy maduros
- 5 espinazos de pollo
- 5 kg de huesos de caña de ternera
- 5 carcasas de pato
- 2 gallinas
- 30 ml de salsa de soja
- 20 l de agua
- 60 g de sal
- Caldo gelatinoso de carne: 500 g de cebollas
- 500 g de puerros
- 200 g de zanahorias
- 5 kg de huesos de caña de ternera
- 3 kg de carcasas de pollo
- 4 kg de pollos enteros
- 6 kg de gallinas
- 12 manitas de cerdo en mitades
- 2 kg de costilla de cerdo ibérico
- 40 l de agua
| - Hacer una mantequilla avellana ligeramente tostada y separar el suero. Picar muy finamente la cebolla, el blanco de puerro y las trompetas de los muertos (utilizaremos la misma cantidad de cebolla y de puerro, y la mitad de trompetas de los muertos) y dejar rehogar en la mantequilla avellana muy lentamente hasta que se hayan cocinado por completo.
- Para el caldo: Repartir en varias bandejas Gastronorm toda la carne y los huesos troceados junto con la cebolla, la zanahoria, el tomate pera y el puerro cortados en mirepoix (pequeños dados).
- Tostar el conjunto, pintado de aceite en el horno, a 160 °C durante unos 35 minutos. Mientras tanto, llevar a ebullición los 20 litros de agua en una cazuela alta.
- Cuando esté tostado el conjunto, incorporar a la cazuela y conservar el hervor a fuego medio. Desglasar las bandejas del asado con la salsa de soja y un poco de agua, e incorporar a la cazuela junto con la sal. Obtendremos 15 litros de caldo.
- Caldo gelatinoso de carne: Poner a tostar en varias bandejas Gastronorm toda la carne, excepto las manitas de cerdo, a 160 °C hasta que esté bien dorada. Escaldar las manitas de cerdo a partir de agua fría y escurrir. Mientras tanto, rehogar en una cazuela toda la verdura cortada en mirepoix hasta que coja un color dorado homogéneo. Añadir las manitas de cerdo y la carne tostada y escurrida de la grasa sobrante del asado. Desglasar bien las bandejas del asado con un poco de agua y añadir a la cazuela. Agregar el resto de agua y dejar cocer a fuego medio durante 8 horas (levantar el hervor, retirar la espuma que vaya subiendo a la superficie de la cazuela, y mantener las 8 horas sin ebullición a la mínima potencia del fuego). Dejar reposar 3 horas después de la cocción. Colar y reservar.
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