- 8 limones grandes y maduros
- 1 pez limón
- 1 kg de sal de grosor medio
- 1 l de agua mineral, las espinas, piel y cabeza del pez limón
- 150 g de cebollas rojas cortadas en juliana
- 50 g de hojas cilantro
- 25 g de pimientos rocotos
- 3 g de sal
- Ingredientes para la salsa de limón: 1 l de leche de tigre
- 100 ml de agua mineral
- 100 g de base de ají amarillo
- 65 g de tiras de limón confitado
- 96 g de piel de kumquat crudo
- 2 g de sal
- Otros: 24 tiras pequeñas de limón confitado
- 40 láminas pequeñas de apio crudo y pelado
- 16 medias láminas de kumquat
- 8 láminas de limequat
- Brotes de cilantro
- Flores de pensamiento amarillo
| - Vaciar los limones con la ayuda de una cuchara, de forma que quede una base sólida. Poner en un recipiente y reservar en la nevera.
- Limpiar, filetear el pescado y reservar las espinas, la piel y la cabeza. Introducir los
- filetes en un bol con la sal durante 40 minutos para curarlos. Lavar y secar. Cortar en dados
- y reservar en frío.
- Para elaborar la leche de tigre levantar el hervor del agua en una cazuela. Introducir las espinas, la piel y la cabeza del pescado junto con la sal, y mantener 3 minutos en el fuego. Espumar y reservar en frío. Añadir la cebolla, el cilantro, el pimiento rocoto y dejar en infusión durante una noche. Colar sin presionar.
- Para la salsa de limón: Triturar bien todos los ingredientes. Pasar por un colador chino fino y por una estameña. Reservar en frío.
- Presentación: En un bol, mezclar la leche de tigre con los dados de pescado. Dejar reposar 1 minuto y repartir por los limones vacíos. Sobre ellos disponer los trozos de cítricos, el apio, las hojas de cilantro y los pétalos de pensamiento.
|