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Los aspirantes de MasterChef 4 degustaron una cena de alta cocina. No sabían que al día siguiente, tendrían que cocinar esas mismas recetas. Vamos a preparar un buñuelo líquido de bacalao.
Este plato forma parte de un menú degustación formado por 6 platos en total que ha sido diseñado por el chef español con 4 estrellas Michelín Quique Dacosta.
La receta se divide en varios pasos: la brandada, los esféricos, la tempura y el acabado final. ¡A cocinar!
La brandada
Brandada
Brandada
| Ingredientes | Preparación |
- 100 g de cebollas picadas y rehogadas
- 4 dientes de ajo picados y escaldados 5 segundos en agua hirviendo
- 80 ml de aceite de oliva de 1º
- 1 lomo de bacalao de 250 g en salazón y desalado crudo con su agua
- 60 g de patatas cocidas
- 700 ml de nata para cocinar (con un 20 % de materia grasa)
- Sal y pimienta
| - Triturar todos los ingredientes a máxima potencia en la Thermomix.
- Dejar reposar para que el aire se vaya.
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Los esféricos
Los esféricos
Los esféricos
| Ingredientes | Preparación |
- 300 g de brandada
- 5 g de gluco
- Perejil
- 1 l de agua mineral
- 7 g de alginato
- Aceite de oliva de 1º
| - Mezclar primero los ingredientes para hacer una base con gluco. En un bol mezclar 300 g de brandada, 5 g de gluco y perejil picado.
- Después, añadir el baño de alginato que haremos con 1 l de agua mineral y 7 g de alginato.
- Triturar bien el alginato con el agua y dejar reposar en la nevera durante 8 horas.
- Disponer de una cuchara o cacillo del tamaño de un buñuelo.
- Llenarlo de la mezcla del primer paso y con cuidado verterlo de una vez en el baño de alginato, obteniendo así los esféricos. Dejarlos durante 6 o 7 minutos en el baño de alginato, pasar por agua y dejar reposar en aceite de oliva de 1º.
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La tempura
Tempura
Tempura
| Ingredientes | Preparación |
- 70 g de harina de trigo
- 100 ml de agua mineral
- 2,5 g de levadura
- 1 g de azúcar
- 1 g de sal
- 2 g de alga nori en polvo
| - Mezclar el agua, la levadura, la sal y el azúcar.
- Añadir la harina y mezclar bien con unas varillas.
- Dejar fermentar en la nevera durante 12 horas.
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Presentación y emplatado final
- Acabado y presentación Sacar los esféricos de brandada de bacalao del aceite y escurrir bien.
- Pasarlos por harina con mucho cuidado y a continuación pasarlos por la tempura.
- Freír en el aceite a 200ºC durante 1 minuto y poner sobre papel absorbente.
- Dejar reposar 2 minutos.
- Se puede acabar con una lasca de bacalao confitado sobre el buñuelo líquido de brandada de bacalao.