- PARA LA SOPA
- 2 kg Gamba arrocera
- 2 kg Chirlas
- 2 kg Espinas de rape
- Cucharada sopera de Ajo
- 100 gr Cebolla
- 100 gr Tomate concase
- 350 ml Vino blanco
- 300 gr Espinacas frescas
- Cucharada sopera de Bicarbonato
- Cucharada sopera de Aceite de oliva virgen extra
- PARA LA GUARNICIÓN
- 25 Langostinos frescos
- 25 Mejillones
- 25 Almejas finas
- 25 Gambas rojas
- 25 Chipirones de potera
- 1 Lubina
- 25 Vieiras
- 1 bote de Huevas pez volador
- PARA LA PICADA
- 100 gr Alga wakame
- 100 gr Alga kombu
- 100 gr Alga espagueti de mar
- 30 ml Aceite de sésamo
- 50 gr Semilla de sésamo
- 50 gr Manzana verde
- PARA MAHONESA KIMCHI
- 50 gr Pasta de kimchi
- 1 Yema de huevo
- 250 ml Aceite de girasol
| - Para la sopa:
- Pochamos en aceite de oliva un poco de ajo picado, cebolla y tomate concase (sofrito base) y añadimos las gambas y las chirlas, y rehogamos 5 minutos. Desglasamos con vino blanco, dejamos reducir. Cuando veamos poco líquido, cubrimos de agua el cazo y añadimos las espinas de rape y dejamos cocer unos 30-40 minutos.
- A parte escaldamos las espinacas en agua con un poco de bicarbonato 2 minutos, enfriamos en agua con hielo. Pasamos las espinacas a un vaso para triturar junto con una cantidad de agua del enfriado igual a la mitad del peso de las espinacas. Mezclamos los dos caldos.
- Para la guarnición:
- Los langostinos y las gambas rojas peladas y limpias. Los mejillones y las almejas limpias. Chipirón de potera limpio y cortado en anillos. Trozo del lomo de lubina desespinado. Vieira cruda. Todos estos ingredientes se atemperarán en un horno antes del emplatado y se terminarán de cocer con el caldo.
- Para la picada:
- Majar todos los ingredientes en un mortero.
- Para la mahonesa de kimchi:
- Emulsionamos la yema de huevo con el aceite de girasol con ayuda de una túrmix. Paramos cuando lleguemos a la textura deseada. Rectificamos de sabor con la mahonesa de kimchi.
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