- 1 tórtola
- ½ botella de vino de oporto
- 1 chorro de salsa de soja
- 1 chorro de vino tinto
- 3 limones
- 1 patata
- 2 ciruelas pasas
- 5 uvas pasas
- Romero
- Tomillo
- 1 romanescu
- Cebollino
- 2 ajos
- 1 puerro
- 1 tomate
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva
| - Para las patatas impregnadas de limón, cortar las patatas, previamente peladas, en dados de gran tamaño, y confitar en abundante aceite de oliva. Secar el excedente de aceite, e introducir en un bol con el zumo de los limones (podemos hacer una salsa con zumo de limón y vino blanco cocinado en sartén). Meter en la máquina de vacío y dar 1 o dos veces. Sacar y escurrir el exceso de zumo.
- Para la salsa de soja y vino de oporto, reducir las cantidades de ambos líquidos en la sartén hasta casi caramelizar. Reservar.
- Las uvas pasas junto con las ciruelas introducir en una bolsa de vacío con un chorro de aceite, romero, un ajo y tomillo, para cocer a 65º hasta que se ablanden.
- El romanescu, lo escaldaremos unos segundos en agua hirviendo y le cortaremos la cocción en hielos, rasparemos las puntas y así obtendremos un cuscús, que junto con el cebollino picado nos aportará frescor al plato.
- De la tórtola sacaremos las pechugas, y si queremos, con las patas haremos dos chupa chuses. El resto lo doraremos en sartén con un chorro de aceite de oliva; una vez dorada la carcasa, en ese aceite sofreimos los ajos, el puerro, el tomate rallado, y el vino tinto, reducimos, trituramos y colamos, no añadimos sal.
- Las pechugas con un poco de sal y pimienta las doraremos unos segundos en la plancha.
- Emplatado:
- Colocamos los cubos de patata y encima las dos pechugas y si tenemos chupachuses también. En otras dos patatas ponemos las ciruelas, y en el suelo uvas pasas dispersas, cebollino picado y el cuscús de romanescu.
- Salseamos por un lado con la salsa de las carcasas, y goteamos con la reducción de oporto por el plato y sobre las pechugas.
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