- PARA EL RABO DE TORO
- Rabo de toro
- 3 tomates
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 3 zanahorias
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 diente de ajo
- Vino de Jerez Amontillado
- Vino tinto
- Romero
- Tomillo
- Laurel
- Aceite
- Sal
- Pimienta
- PARA LA GUARNICIÓN
- Guisantes
- 3 patatas
- Perrechicos (setas)
- Alcachofas
| - RABO DE TORO
- Cortar el rabo con cuchillo por las coyunturas y reservar.
- Cortar la zanahoria, la cebolla y el puerro a groso modo.
- Rayar los 3 tomates y reservar.
- Picar en láminas 1 diente de ajo.
- En una olla sofreímos las verduras con aceite, tomillo, romero y 1 hoja de laurel.
- Una vez sofrito, añadiremos 1 vaso de vino amontillado y reduciremos.
- Quitar las partes de la grasa del rabo e incorporar a la olla, apartando las verduras a un lateral para marcar el rabo.
- Una vez marcado, añadiremos el ajo el pimentón dulce e inmediatamente el tomate rayado.
- Una vez frito el tomate, añadimos vaso y medio de vino tinto y reduciremos el alcohol.
- Añadir agua hasta cubrir el rabo, y esperaremos unos 10 minutos para desespumar.
- Una vez desespumado, cerramos la olla rápida y cocinaremos durante 50 minutos.
- Una vez cocinado, sacamos el rabo y trituraremos unos 2 cazos del caldo y verduras de cocción para elaborar una salsa.
- Ponemos a reducir en un cazo, 1 vaso y medio de vino de oporto. Una vez reducido, le añadiremos la salsa triturada.
- GUARNICIÓN
- Poner 2 ollas a hervir, en la primera añadimos las patatas cortadas para elaborar un puré, en la otra las alcachofas limpias y cortadas a cuartos. Hervir aproximadamente 20 minutos y reservar.
- En una sartén sofreiremos con aceite, sal y pimiento las setas perrichico durante 4 minutos y reservar. En esta misma sartén añadiremos 1 par de cucharadas de guisantes que saltearemos durante 2 minutos. Reservar.
- EMPLATADO
- Usar preferentemente un plato blanco plano de forma redonda.
- Añadir 1 cucharada y media de puré de patata en el centro del plato. Dándole la forma que cada uno desee.
- Poner encima 3 trozos de rabo en forma de flor y regar cada trozo con la salsa reducida.
- Para decorar añadir unos cuantos guisantes, setas cortadas en cuartos y para finalizar 1 alcachofa cortada en cuartos.
|