- 200 g de salmón (para triturar)
- 400 ml de nata
- 4 huevos
- 400 g de salmón desmigado
- 400 g de espinas de salmón y recortes
- 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, laurel, pimienta en bolas
- ¼ de hinojo
- Aceite de girasol
- Alcaparra/alcaparrón (al gusto)
- Puerro confitado (al gusto)
- Cebollas moradas encurtidas (al gusto)
- Patatas
| - Separar los lomos del salmón de la espina, la cabeza, la cola y la piel. Dividir los lomos: una parte para desmigar y otra para triturar. Sumergir las espinas, la piel y los recortes en un bol en agua con hielo.
- Poner a hervir los recortes, las espinas, la cola y la piel en una olla con agua, junto con la cebolla, el puerro, la zanahoria, dos hojas de laurel y unas bolas de pimienta. Dejar cocer 25 minutos. Tras este tiempo, colar el caldo y poner a reducir hasta que quede denso.
- Para la terrina: cortar 200 gr de los lomos del salmón en dados y poner en un recipiente junto con la crema de leche y el puerro confitado. Salpimentar y triturar. Añadir tres huevos y seguir triturando bien.
- Poner la crema en un bol grande y añadir el salmón desmigado. Mezclar bien.
- Untar un molde en forma rectangular con aceite y verter la crema en el interior hasta llenar. Poner al horno a 180 grados durante 20 minutos. Tras los 20 minutos, desmoldar y cortar a rebanadas.
- Cortar las patatas en forma de bola con la ayuda de la cucharilla parisien y saltear en una sartén con aceite. Cuando estén doradas, añadir una cucharada grande del caldo reducido que se está haciendo con los recortes de salmón y dejar reducir.
- A la salsa reducida, ir añadiendo aceite de girasol y batir bien hasta ligar (al estilo del pil pil). Añadir unas gotas de limón y salpimentar.
- Servir en plato llano, con las rebanadas de terrina en una parte, las patatas, los alcaparrones y la cebolla encurtida como decoración y la salsa por encima.
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