- 300 g de falda de ternera
- 400 g de pechuga de pollo
- 200 g de papada de cerdo
- 80 g de panceta curada
- 200 g de salchicha fresca
- 200 g. foie (o bien hígado de pollo)
- 3 cebollas
- 1 huevo
- 2 hojas de laurel
- Pimienta en grano
- Armañac
- 600 ml de nata
- 6 láminas de pasta fresca
- Queso parmesano al gusto
- Para la bechamel: ½ litro de nata
- ½ litro de caldo de ave
- 80 g de harina
- 80 g de mantequilla
- Nuez moscada al gusto
| - Cortar las carnes a trozos más o menos irregulares, la ternera, el cerdo, el pollo, las salchichas y la panceta. Saltearlas todas en una olla con aceite a fuego muy fuerte para sellarlas.
- Una vez selladas las carnes, retirarlas del fuego y dejarlas reposar. En la misma olla, añadir las cebollas cortadas a trozos también grandes. Una vez pochadas, añadir el laurel y la pimienta y remover. Añadir la harina y remover bien. A continuación, sin dejar que se queme la harina, añadir el foie cortado a dados grandes y devolver las carnes a la olla.
- Añadir la nata y dejar cocinar hasta que se evapore completamente, aproximadamente durante unos 20 minutos. Retirar del fuego y añadir unas gotas de armañac
- Triturar bien todo el contenido de la olla hasta que quede una masa uniforme.
- Para la bechamel: En una olla, a fuego medio, poner la mantequilla y la harina e ir removiendo bien sin que la harina llegue a coger color (lo que se llama una cocción en blanco).
- Añadir el caldo de ave caliente (para evitar los grumos), remover y añadir la crema de leche. Salpimentar, añadir un poco de nuez moscada. Dejar cocer durante unos 20 minutos hasta que espese. Ir removiendo de vez en cuando. Retirar del fuego y dejar reposar.
- Poner la masa de los canelones en una manga pastelera. Estirar una sábana húmeda (para mantener la hidratación de la pasta fresca) sobre la mesa y disponer encima la pasta fresca cortada a cuadrados. Con la manga pastelera, esparcir rulos uniformes sobre la pasta y enrollarlos bien con la pasta fresca.
- Añadir una yema de huevo a la salsa bechamel y remover bien. En una bandeja, esparcir un poco de bechamel en la base, añadir los canelones encima, cubrirlos con otra capa de la salsa bechamel y añadir el parmesano rallado.
- Poner la bandeja en el horno y gratinar durante diez minutos. Servir en la misma bandeja.
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